Avec plus de trois consommateurs sur quatre dans le monde qui prétendent lire les étiquettes des ingrédients, il est devenu essentiel que les fabricants d'aliments et de boissons proposent des produits propres aux consommateurs en qui ils peuvent avoir confiance. Comme le terme «naturel», «étiquette propre» n'a pas de définition légale, donc quand il s'agit d'approches innovantes, de reformulation et de développement de produits pour porter une étiquette propre et sans allergènes, les chefs de recherche et les fabricants peuvent trouver des options d'ingrédients déroutantes.
«Les consommateurs sont complexes et contradictoires, mais ils sont également très inconstants, il y a donc toujours de la place pour quelque chose de nouveau», explique Lynn Dornblaser, directrice de l'innovation et des connaissances pour le groupe de recherche sur les consommateurs Mintel. "Cependant, une chose qui frappe la maison pour de nombreux consommateurs, et encouragera les achats répétés, est de trouver le bon équilibre entre indulgence et santé." Aujourd'hui, cela signifie que les produits doivent avoir une composante considérée comme «saine» et «naturelle».
L'aspect clean label est complexe. Principalement motivée par la demande des consommateurs, elle exige que les produits alimentaires contiennent des ingrédients familiers et simples, faciles à reconnaître et à prononcer. Cela signifie pas de conservateurs, de couleurs ou d'arômes artificiels; aucun édulcorant artificiel; et aucun organisme génétiquement modifié, parmi d'autres ingrédients qui se font prendre dans le filet. Et, pour de nombreux consommateurs, moins il y a d'ingrédients, mieux c'est.
Selon Mintel, parmi les allégations de marque propre dans les nouveaux produits, les allégations sans OGM ont connu la plus forte augmentation, en hausse de 13% entre 2014 et 2018. Mais, la décision de ce qui est autorisé dans les produits de marque propre est souvent prise par les entreprises manufacturières et les chaînes d'épiceries de détail. Les entreprises établissent des listes officielles, indiquant explicitement les ingrédients qui ne peuvent pas être présents dans leurs aliments et boissons.
LA NOUVELLE
En ce qui concerne l'ingrédient polyvalent et propre, la modeste moutarde se révèle multifonctionnelle. La moutarde est un ingrédient antimicrobien naturel. Parmi ses composés bioactifs figurent les glucosinolates. En présence d'eau, ceux-ci sont convertis en isothiocyanates tueurs de microbes. Les isothiocyanates peuvent effectuer jusqu'à une réduction de 5 log d'E. Coli 0157: H7 dans les viandes fermentées. Les composés puissants sont également mortels pour Staphylococcus carnosus, Staphylococcus aureus, Pediococcus pentosaceus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis et Salmonella typhimurium. Lorsqu'elles sont ajoutées aux formulations de boulangerie, les huiles essentielles de moutarde (MEO) inhibent la croissance fongique et la production d'aflatoxines.
Les protéines de moutarde présentent d'excellentes propriétés de liaison à la graisse et à l'eau, ainsi que des propriétés de gélification et de stabilisation d'émulsion. De plus, le son de moutarde jaune contient environ 5,5% de mucilage, un polysaccharide soluble qui confère d'excellentes propriétés rhéologiques. C'est un agent gonflant, épaississant et émulsifiant naturel et peut être utilisé comme substitut de gomme et épaississant naturel, agent et comme substitut de gomme. Le mucilage de moutarde jaune a également des propriétés d'amincissement par cisaillement similaires à la gomme de xanthane, et étant soluble dans l'eau, il présente une bonne stabilité au gel / dégel par rapport à la gomme arabique et à la pectine d'agrumes.
IL Y A QUOI DANS UN NOM
En raison de la nature complexe des allégations de marque propre, un groupe de sociétés d'ingrédients a mené ses propres études mondiales de recherche auprès des consommateurs, couvrant 30 000 participants dans 37 pays. La recherche a révélé que la sensibilisation et l'acceptabilité de certains ingrédients peuvent varier selon l'application et la région ou même le pays. Pour les consommateurs, le sens de l'étiquette propre fait écho au juge de la Cour suprême Potter Stewart, qui a dit qu'il ne pouvait pas définir l'obscénité, "mais je le sais quand je le vois."
Il est important que les développeurs de produits comprennent clairement la motivation des consommateurs à passer à une étiquette propre. De plus, lorsque les chefs de R&D et de recherche se mettent à reformuler pour «nettoyer» et simplifier les étiquettes, ils sont confrontés à des défis commerciaux et techniques. Des exemples de ces défis comprennent la compréhension des allégations propres qui généreront le plus de valeur et des ingrédients auxquels les consommateurs font confiance pour étayer les allégations. Bien sûr, ces ingrédients doivent également maintenir la fonctionnalité et la qualité alimentaire et réduire les coûts.
En ce qui concerne le développement de produits, Dornblaser souligne qu'après la santé, les consommateurs veulent un composant indulgent. C'est un élément qui offre une texture privilégiée - comme le croquant - ou un ingrédient spécifique, comme le chocolat, qui donne aux consommateurs l'impression qu'ils se traitent.
Les développeurs de produits alimentaires et de boissons sont confrontés à une énigme constante: créer des produits non seulement savoureux et nutritifs, mais qui ont une longue durée de conservation, une bonne structure et une grande stabilité. Cela peut être difficile lorsqu'une entreprise se concentre sur le développement de produits sans allergène ou en marque propre. Avec autant de formulations réunissant des graisses, des ingrédients liposolubles et des ingrédients hydrosolubles, les émulsifiants figurent de manière significative lorsqu'il s'agit de remplir ces attributs souhaités.
Les œufs sont l'un des émulsifiants naturels les plus faciles à utiliser et les plus polyvalents (voir «Un original propre»). Cependant, pour certains fabricants, par exemple ceux qui évitent l'utilisation d'allergènes ou ceux qui fabriquent des produits végétaliens, les œufs ne seraient pas une option. Les substituts d'oeufs sont disponibles sous forme propre dérivée d'ingrédients aussi divers que la faba, la farine d'algues et les protéines de pois. Des études ont appliqué ces succédanés avec succès dans les pains, biscuits, gâteaux, muffins, brownies, nouilles, mayonnaise et crèmes pâtissières.
Heureusement, il y a eu une multitude de progrès dans la technologie des ingrédients qui ont apporté de nombreux émulsifiants non allergènes et propres à la boîte à outils du développeur du produit. Les amidons natifs ont joué un rôle de premier plan dans cette catégorie. Le Département de technologie alimentaire de l'Université de Lund, en Suède, a récemment mené une étude, examinant le potentiel de certains amidons dans la transformation des aliments qui peuvent agir comme stabilisants ou émulsifiants pour améliorer la qualité des produits alimentaires.
Des amidons comme le quinoa, l'avoine, l'orge, la pomme de terre et le maïs ont été évalués. Les chercheurs ont examiné comment ces amidons ont influencé la stabilité, empêchant les ingrédients liposolubles et hydrosolubles de se séparer (comme dans la mayonnaise, la vinaigrette, la margarine et les vinaigrettes) et maintenant les structures des produits.
Dans l'étude, des émulsifiants à base d'amidon ont été développés après avoir étudié différentes techniques impliquant les processus d'hydrolyse, de gélatinisation à froid, de dissolution, de précipitation, de sédimentation, d'encapsulation et d'application d'éléments hydrophobes. Les résultats ont démontré la capacité de fabriquer des émulsifiants à base d'amidon à partir de micro et nanoparticules et comment lier plus efficacement l'interface des émulsions, conférant une stabilité à long terme dans les systèmes d'émulsion alimentaire, ainsi que l'amélioration de la structure et de la durée de conservation des aliments.
En construisant cette compréhension plus approfondie des caractéristiques, des fonctions et des propriétés de l'amidon, ces technologies innovantes pourraient rendre possible l'utilisation d'amidons en tant qu'ingrédients naturels qui pourraient remplacer les stabilisants synthétiques et traités chimiquement.
Les produits plus sains ont besoin de plus que des ingrédients plus sains - ils ont aussi besoin d'un emballage «plus sain». Une étude récente auprès des consommateurs a révélé que 68% des acheteurs interrogés étaient d'accord pour dire que les aliments et les boissons avec des listes d'ingrédients «plus propres» devraient également utiliser des matériaux d'emballage plus respectueux de l'environnement.
Selon Evergreen Packaging Co., un sponsor de l'enquête annuelle EcoFocus Worldwide US Trends Survey, certains consommateurs pensent que l'emballage est une extension de la liste des ingrédients du produit en marque propre. «Les acheteurs s'attendent à ce que les produits de marque propre respectent des normes d'emballage plus saines et plus durables», a déclaré Linda Gilbert, présidente et chef de la direction d'EcoFocus. "Il est temps pour les marques de marque propre de commencer à penser à leurs matériaux d'emballage comme une extension de leur liste d'ingrédients de marque propre."
La recherche a également révélé que, parmi les acheteurs de produits alimentaires et de boissons au détail interrogés, 65% étaient d'accord pour dire que les marques de boissons saines devaient spécifiquement faire un meilleur travail en fournissant des alternatives aux emballages en plastique, et 60% affirmaient être influencées par la décision d'une entreprise de n'utiliser que des emballages qui est d'origine végétale. Un peu moins - 59% - estiment que les produits naturels et biologiques doivent mieux emballer leurs produits avec des matériaux recyclables. Ces pourcentages ont grimpé considérablement plus haut chez les milléniaux.
L'un des principaux défis des formulations propres est d'obtenir la même fonctionnalité que celle obtenue avec des ingrédients chimiquement modifiés. En utilisant la sauce blanche traditionnelle comme exemple, on peut associer des amidons natifs fonctionnels, tels que le maïs cireux, avec des farines de légumineuses pour fournir une saveur et une texture de style maison qui rappellent une recette de "sauce country simple".
Les farines de légumineuses sont faites d'une variété de bases de légumineuses, y compris les lentilles, les fèves, les pois et les pois chiches. Les farines pulsées aident les développeurs de produits à passer aux formulations propres en ajoutant de la viscosité, de l'opacité et une variété de préférences de texture. Les mélanges d'amidons fonctionnels et de farines de légumineuses peuvent permettre à un produit d'atteindre une durée de conservation plus longue, une plus grande stabilité au gel / dégel et la viscosité et les textures souhaitées, tout en maintenant une étiquette propre.
Une autre valeur des farines de légumineuses est que, parce qu'elles ont généralement des niveaux de protéines plus élevés, elles peuvent améliorer la valeur nutritionnelle d'articles tels que les produits de boulangerie, les barres énergétiques, les sauces, les soupes épaissies et les smoothies. Les farines de légumineuses sont faciles à utiliser et à incorporer dans les formulations. Les développeurs de produits peuvent les ajouter à leurs formules comme ils utiliseraient de la farine de blé traditionnelle ou des poudres de protéines. Pour certaines recettes, cependant, il peut être nécessaire d'augmenter la quantité d'eau disponible dans la formule, car les farines de légumineuses ont tendance à absorber plus d'eau que la farine de blé traditionnelle.
Les amidons de maïs modifiés sont devenus techniquement avancés et incluent désormais des variétés sans OGM, des types de maïs cireux et d'autres qui améliorent les performances. Bénéficiant d'une nouvelle technologie d'émulsion, les amidons modifiés au maïs cireux sont disponibles dans des formats dispersibles dans l'eau froide qui sont appréciés non seulement pour l'émulsification propre, mais également pour la protection de l'arôme.
Ces amidons offrent d'excellentes performances dans les formulations à forte charge d'huile (jusqu'à 30%). De plus, bon nombre de ces types d'amidons peuvent agir secondairement comme ingrédient fonctionnel qui peut aider à fournir des saveurs, des nutriments et des ingrédients solubles dans l'huile dans une gamme d'applications. L'amidon modifié de maïs cireux produit une turbidité de boisson équivalente à la gomme arabique à un moindre coût d'utilisation, est stable dans les systèmes à base d'alcool jusqu'à 20% d'alcool en volume et est stable dans une gamme de pH impressionnante (2,5 à 8,0).
Les farines dans les applications de boulangerie peuvent également envoyer des drapeaux rouges pour les consommateurs soucieux des étiquettes. La farine de blé blanc blanchie fait partie des radars de certains consommateurs depuis plusieurs années. L'une des premières farines «propres» à être commercialisée comme substitut de farine blanche blanchie était une farine de blé entier 100% blanche d'une variété de blé plus douce et plus douce au goût que le blé entier standard.
L'avènement des tendances sans gluten et sans OGM a amené un défilé d'autres farines et amidons blancs fonctionnels sur la scène. Celles-ci vont de l'amidon de pois chiche blanc aux amidons de riz et aux amidons de racines et de tubercules, y compris les formes d'amidon de tapioca et de pomme de terre mises à jour pour une meilleure texture, saveur, solubilité, structure et performance nutritionnelle en tant que substituts directs de la farine de blé blanche blanchie classique.
En ce qui concerne le sucre, garder les choses propres peut devenir extrêmement collant. Le sucre est, bien sûr, un ingrédient naturel et se présente sous de nombreuses formes et de nombreuses sources. Mais c'est un excellent exemple de la nature fluide de la définition de «label propre». En termes simples, les consommateurs d'aujourd'hui expriment leur préoccupation au sujet du sucre au-delà de tout ingrédient. Et en tant qu'ingrédient multifonctionnel, il est difficile de le remplacer dans de nombreuses formulations.
Lorsque le sucre dans une formulation est réduit ou éliminé, plus que le goût sucré est perdu. Le produit peut également perdre ses propriétés fonctionnelles qui dictent la texture, le volume, la sensation en bouche et la consistance.
Pour reconstituer le goût sucré du sucre, la nouvelle génération d'édulcorants à base de stévia et de monkfruit est un choix populaire. Les édulcorants de stévia plus récents, tels que le rébaudioside-M et le rébaudioside-D, offrent une dynamique de saveur et de saveur améliorée par rapport aux options de rébaudioside-A antérieures, permettant une plus grande réduction du sucre dans un éventail d'applications.
Bien que la stévia remplisse très bien la douceur du sucre, elle ne compensera pas la perte de volume ou de fonctionnalité. Cela dit, il est possible de créer des produits de boulangerie à teneur réduite en sucre sans différences sensorielles, mais cela nécessite une formulation soignée, combinant souvent la stévia avec l'érythritol et la fibre de racine de chicorée. Ces agents gonflants aident à offrir la tendresse et la sensation en bouche attendues par les consommateurs. Dans de nombreuses applications de boulangerie, ce trio d'ingrédients peut remplacer avec succès la fonctionnalité du sucre, contrôler le coût d'utilisation et satisfaire les préférences des consommateurs.
Les consommateurs ont toutefois démontré des réactions mitigées à l'utilisation de la stévia et des alcools de sucre dans les produits propres. Bien que ces produits soient naturels, certaines formes de leur fabrication peuvent être considérées comme trop éloignées de la nature pour plaire aux lecteurs d'étiquettes stricts. C'est là que les édulcorants aux fruits, les sirops (sirops de fruits, sirops de malt, etc.) et le miel peuvent être introduits.
L'allulose est une nouveauté sur la scène des édulcorants. L'édulcorant naturel dérivé du maïs, bien qu'il soit également disponible à partir de figues, de raisins secs et d'autres fruits, est unique en ce qu'il fournit le volume et les performances (y compris le brunissement) du saccharose et du fructose, est environ 70% aussi sucré que le saccharose, mais ne produit que environ 0,2 kcal / g, et est donc un substitut de sucre ultra-faible en calories.
Avec une saveur presque identique au fructose, l'allulose est un excellent substitut de remplacement, relativement bon marché, dans de nombreuses formulations, en particulier celles à base de fruits. Dans de nombreux cas, sa douceur n'a pas besoin d'être augmentée. Actuellement, sur la base de son lancement initial sur le marché, son statut GRAS est limité à 30 g / jour, ce qui en fait une meilleure option pour les aliments que pour les boissons, mais il est prévu que cette limite soit levée dans un proche avenir.
Alors que le marché à base de plantes continue de croître, l'utilisation d'ingrédients fonctionnels pour produire de la charcuterie, des tartinades, des saucisses et des hamburgers est en augmentation. Des ingrédients tels que des gélifiants et des composants émulsifiants constituent la base de toutes sortes d'analogues de saucisses, les aidant à obtenir la texture et la sensation en bouche requises.
Parce que ces produits commencent tous par des «poudres», il faut des ingrédients grossiers apportant une texture, comme des protéines texturées ou des légumes, lorsqu'il s'agit de hamburgers. Cependant, ils ne collent pas ensemble et ne procurent pas la sensation en bouche souhaitée sans émulsions stables et / ou une base visqueuse et gélifiante qui agit comme une colle pour lier les granules ensemble et améliorer la jutosité du produit.
L'aspect le plus intéressant du développement d'analogues de viande végétalienne est la synergie entre les différents hydrocolloïdes. Les gommes de xanthane et de caroube, par exemple, créent une viscosité pâteuse lorsqu'elles sont ajoutées séparément dans l'eau. En utilisant une combinaison des deux, les utilisateurs peuvent obtenir un gel excellent et polyvalent.
À l'inverse, le carraghénane crée généralement des gels durs et cassants. En utilisant uniquement cet additif, une charcuterie se cassera dès que l'utilisateur final commencera à la trancher ou à la plier. En combinaison avec du konjac riche en glucomannane, le gel devient plus flexible. Cependant, même s'il s'agit d'un extrait naturel d'algues, le carraghénane a fait l'objet d'une «identité erronée» et est considéré par de nombreux consommateurs comme une étiquette non propre.
Un bon marketing éducatif a surmonté la plupart des résistances à l'ingrédient, mais l'utilisation de carraghénane dans certains produits présente certains défis techniques. Par exemple, il a un point de fusion bas. Le Konjac susmentionné, un tubercule asiatique apparenté à la patate douce, est utilisé en Asie depuis des siècles pour ses qualités gélifiantes, en particulier pour les bonbons et les confiseries. Aux États-Unis, la révolution du label propre l'a propulsé au premier plan alors que les développeurs découvrent sa capacité impressionnante de gélification, de saveur neutre et de point de fusion élevé.
Historiquement, la méthylcellulose a été un virage populaire comme agent épaississant et gélifiant. Mais alors que la cellulose est une fibre végétale naturelle, la méthylcellulose ne l'est pas. Au lieu de cela, les formulateurs de marque propre se tournent vers les fibres d'agrumes, qui fonctionnent comme un remplacement direct de la méthylcellulose lorsqu'ils sont combinés avec des amidons natifs de marque propre.
Les acides aminés, tels que la L-cystéine, sont souvent utilisés en conjonction avec des amidons et des farines pour fournir une structure et une texture dans les formulations cuites. Traditionnellement, ces produits étaient dérivés de produits d'origine animale et de techniques de transformation qui les rendaient difficiles à vendre pour une étiquette propre. Cependant, les technologues en ingrédients ont développé des acides aminés à base de plantes qui donnent les mêmes performances sans perdre une classification propre ou même végétalienne.
Un original propre
La polyvalence des œufs en fait un ingrédient idéal pour les étiquettes propres. Un récent rapport Nielsen a révélé que 93% des ménages américains achètent déjà des produits en marque propre. «Dans un environnement où les noms sont importants et où les consommateurs recherchent des ingrédients reconnaissables, la possibilité de mettre des mots familiers, comme« œuf »sur un paquet d'ingrédients, est un gros plus», explique Elisa Maloberti, directrice de l'American Egg Board. Les œufs peuvent agir comme émulsifiant, fournir une structure et un corps, ajouter des protéines et - mieux encore - sont peu coûteux et facilement disponibles et se présentent sous plusieurs formes, du frais au liquide au congelé au séché.
Les conservateurs naturels représentent le plus grand pas en avant dans la technologie des étiquettes propres. Parmi leurs meilleurs avantages, ils sont faciles à utiliser pour les chefs de recherche et les développeurs de produits et facilement reconnaissables par les consommateurs. Les plus populaires comprennent les extraits de romarin, les extraits de céleri, les extraits de cerise acidulée, les extraits de thé vert, les épices (comme le clou de girofle et la cannelle) et d'autres plantes. En plus d'être propres, ces ingrédients sont également de puissants antioxydants naturels.
LA TEXTURE EST UN ÉLÉMENT CLÉ DE LA FAÇON DONT NOUS PROFITONS DES ALIMENTS. IL PEUT MÊME ÊTRE UN FACTEUR DÉCIDANT LORSQUE LES CONSOMMATEURS CHOISISSENT ENTRE LES MARQUES. IL JOUE UN RÔLE IMPORTANT DANS LA FAÇON DONT LES CONSOMMATEURS EXPÉRIMENTENT LES PRODUITS ALIMENTAIRES ET BOISSONS, MAIS IL OBTIENT BEAUCOUP MOINS D'ATTENTION QUE LA SAVEUR.
Le thé vert contient entre 30 et 40% de polyphénols. Les quatre polyphénols primaires trouvés dans les feuilles de thé fraîches sont le gallate d'épigallocatéchine (EGCG), l'épigallocatéchine, le gallate d'épicatéchine et l'épicatéchine. Dans une étude d'extrait de thé vert appliqué sur du mouton frais conservé à 25 ° C (77 ° F) avec une humidité relative de 85%, l'extrait a inhibé la détérioration de la microflore pendant quatre jours sans affecter la saveur et l'arôme ou la qualité physique de la viande. De plus, les acides gras libres qui se dégagent généralement lors de la détérioration étaient inférieurs des deux tiers dans la viande conservée à l'extrait de thé vert par rapport au produit témoin (1,5 g / 100 g contre 4,1 g / 100 g).
En ce qui concerne les arômes et les couleurs, les deux principaux marchés de ces ingrédients sont les boissons et les bonbons. Ce sont des catégories dans lesquelles le consommateur s'attend à voir des couleurs, et souvent, ces consommateurs sont des enfants. Mais alors que les parents soucieux de leur santé s'efforcent de trouver des alternatives meilleures pour vous, la marée change. Dans le passé, les fabricants ne pensaient pas à promouvoir des couleurs ou des saveurs supplémentaires auprès des consommateurs. Aujourd'hui, l'utilisation de saveurs et de couleurs naturelles peut apporter une valeur ajoutée.
Dans son récent rapport, «Food & Beverage Market aux États-Unis, 9e édition», le groupe de recherche Packaged Facts a rapporté que les parents veulent des options de produits meilleurs pour la santé ou «santé furtive» qui sont également classés comme entièrement naturels, sans OGM. , sans sucre / faible en sucre et sans ingrédients artificiels. Ces exigences, bien sûr, s'accordent parfaitement avec les stipulations propres. En conséquence, de nombreuses nouvelles solutions d'ingrédients pour les saveurs et les couleurs ont fait leur apparition sur le marché.
La sauce de soja est un excellent ingrédient propre pour rehausser la saveur, ajouter de riches notes d'umami et réduire le sodium dans les formulations. Mais toutes les sauces à base de soja ne sont pas créées - ni utilisées - de la même manière, souligne Robert Danhi, chef de recherche et PDG de Flavor360 Solutions, LLC. Comme pour la plupart des ingrédients, «chacun a des attributs biologiques, physiques et chimiques différents qui jouent un rôle fonctionnel dans le traitement et les résultats organoleptiques qui en résultent», explique-t-il.
Les sauces à base de soja sont disponibles en plusieurs formats, y compris la sauce soja légère, la sauce soja foncée, la sauce soja épaisse, la sauce soja sucrée, la pâte de soja et les sauces soja en poudre. Danhi note que ceux-ci peuvent être appliqués seuls ou en combinaison dans une formulation. Il loue également la polyvalence de la pâte de soja en tant que produit multifonctionnel en marque propre: «La pâte de soja - un sous-produit de la production de sauce de soja - fait partie intégrante de la sauce hoisin et fournit son principal composant de saveur umami. Il peut être utilisé pour améliorer la saveur et réduire le sodium, sans ajouter d'humidité ni de couleur noir de jais. Il peut également aider à contrôler les niveaux d'activité de l'eau et il peut même jouer un rôle important dans la dynamique physique. »
L'énorme transition vers les colorants naturels se poursuit également alors que les considérations d'étiquette propre prennent de plus en plus d'importance dans la fabrication d'aliments et de boissons. Une start-up israélienne a récemment pénétré le marché des colorants alimentaires à 2,7 milliards de dollars avec des bétalaïnes, des pigments rouges que l'on trouve dans les plantes. Alors que les bétalaïnes de betteraves sont déjà sur le marché sous forme d'extrait, les nouveaux formats sont dérivés d'un processus propriétaire qui permet une large gamme de couleurs allant du violet foncé au jaune. Ils sont solubles dans l'eau et plus stables que la plupart des autres colorants alimentaires naturels, ce qui les rend applicables à une plus grande variété d'aliments et de boissons.
Que le chef de recherche d'aujourd'hui travaille à reformuler des produits établis ou à en développer de nouveaux, les technologues en ingrédients fournissent un soutien et apportent une panoplie d'options à base de plantes au banc. Beaucoup d'entre eux ont été utilisés dans un certain nombre de traditions culinaires à travers le monde et sont en cours de raffinage pour une application dans les opérations par lots d'aujourd'hui. C'est une preuve suffisante qu'en matière de «naturel» et de «propreté», Mère Nature sait généralement mieux.
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